En el ser humano uno de los receptores que perciben las sustancias químicas del medio externo son las papilas gustativas, localizadas principalmente en la lengua. Las sustancias químicas pueden actuar como estímulos y provocar respuestas en el organismo. Estos estímulos son captados por órganos específicos que generan señales nerviosas las cuales son conducidas hasta los centros nerviosos donde son transformadas en sensaciones. Uno de los quimiorreceptores es la lengua, órgano del sentido del gusto. La lengua como quimiorreceptor es un órgano musculoso, fijo por su base al piso de la boca y con la punta libre, puede realizar varios movimientos y es humedecida constantemente por la saliva. Posee células o corpúsculos gustativos que se encuentran en el epitelio lingual y que son estimulados por sustancias en solución que entran por el poro externo, es decir, las sustancias disueltas por la saliva. También se encuentran algunas células en el paladar y la epiglotis. En la lengua se pueden apreciar, en cortes de poco aumento, como cuerpos pálidos cilíndricos en el epitelio de color oscuro, tienen aspecto laminar o en capas, con un pequeño orificio externo, el poro gustativo externo, y una pequeña depresión en la base, el poro gustativo interno.

Utilizando soluciones diluidas de sacarosa, ácido clorhídrico, cloruro de sodio y sulfato de quinina, se pueden encontrar cada uno de estos tipos primarios de sabores: dulce, ácido, salado y amargo, que se localizan en un área especial de la lengua. Sin embargo si se elaboran mapas de la lengua utilizando estos procedimientos, se encuentra que existe una sobreposición considerable de las áreas gustativas y variaciones apreciables de una a otra persona. La existencia de cuatro tipos de papilas gustativas y cuatro sabores primarios sugiere que cada tipo de papila es responsable de un sabor especifico. Con la posible excepción del sabor amargo, sin embargo, parece no existir correlación alguna entre el tipo de papila y el sabor percibido. Las papilas gustativas constituyen las unidades gustativas y están situadas en la mucosa y cada una consta de un grupo de células sensitivas en forma de barril conectadas a las neuronas. Se conocen tres clases: Caliciformes, Fungiformes y Filiformes.

  • Papilas Caliciformes: son las más grandes y menos numerosas, están situadas en la parte posterior cerca de la base de la lengua, formando una "V lingual", tienen forma de cáliz y perciben principalmente el sabor amargo.
  • Papilas Fungiformes: tienen forma de hongo se encuentran en la cara dorsal de la lengua, especialmente en los bordes y la punta, su color rojizo es debido a la multitud de vasos sanguíneos, son algo visibles. Su número puede alcanzar entre 150 y 200 en total, son sensibles a los sabores ácidos, dulces y salados.
  • Papilas Filiformes: tiene aspecto de pequeñas agujas y están repartidas en toda la superficie de la lengua dispuestas en series paralelas. No son papilas principalmente gustativas, sino táctiles, ya que en su interior se encuentran corpúsculos de Krause.