En el ser humano uno de los receptores que perciben las sustancias químicas del medio externo son los epitelios olfatorios, situados en la parte alta de la cavidad nasal. Las sustancias químicas pueden actuar como estímulos y provocar respuestas en el organismo. Estos estímulos son captados por órganos específicos que generan señales nerviosas las cuales son conducidas hasta los centros nerviosos en donde son transformadas en sensaciones. Unos de los quimiorreceptores del ser humano son las fosas nasales, que es el órgano del sentido del olfato. El sentido del olfato permite el reconocimiento de los olores y reside en la nariz, más exactamente en la mucosa que tapiza el techo de las fosas nasales. Cada humano percibe los olores por medio de las células receptoras localizadas en los dos epitelios olfatorios de la parte superior de la cavidad nasal. Cada una de estas tiene un área aproximada de 250mm2.

La nariz es una prominencia de forma más o menos piramidal en el medio de la cara, está dividida interiormente por un tabique vertical en dos cavidades simétricas llamadas fosas nasales. Las fosas nasales están limitadas por arriba por la lamina cribosa del etmoides y una parte del esfenoides. A los lados por las masas laterales del etmoides que forman los cornetes superior, medio e inferior. Los cornetes limitan tres espacios llamados meatos superior, medio e inferior.

La Pituitaria: es una membrana mucosa que tapiza internamente las fosas nasales, en ella se distinguen dos regiones diferentes; la pituitaria roja o respiratoria y la pituitaria amarilla u olfatoria.

  • La Pituitaria roja o respiratoria, recubre el meato inferior y la mitad del meato medio, es de color rojo debido a la gran cantidad de vasos sanguíneos que presenta. Su función es calentar y humedecer el aire que pasa a los pulmones para evitar que llegue frío y que las vías respiratorias se resequen.
  • La Pituitaria amarilla u olfatoria, recubre el meato superior y la mitad del meato medio, es de color amarillento debido a la gran cantidad de terminaciones nerviosas que posee, allí residen los quimiorreceptores del olfato. En esta zona se encuentran células olfativas fusiformes que provienen del bulbo olfativo. Cada célula proyecta una dendrita que sobresale en la mucosa y posee un cilindro-eje que atraviesa el etmoides por la parte llamada lámina cribosa llegando al bulbo olfatorio, desde donde se dirige al cerebro por medio del nervio olfatorio. Cuando el impulso llega al cerebro se produce la sensación olfativa y el centro nervioso elabora una respuesta adecuada a la situación creada por la presencia del estímulo químico.

Para que se efectúe la olfación es necesario que el olor se encuentre en estado gaseoso, o que sea volátil en el caso de un líquido o un sólido. El mecanismo de la olfación lo podemos resumir así:

1. Las sustancias olorosas emiten partículas que penetran en la nariz junto con el aire y estimulan las células olfatorias de la membrana pituitaria.

2. Las partículas olorosas se disuelven por acción del mucus y excitan las terminaciones nerviosas que proviene de la ramificación del nervio olfatorio, esto origina un impulso nervios que va al cerebro donde se percibe la sensación olorosa y se imparten las ordenes correspondientes que constituyen la respuesta al estímulo.